ЧТО ТАКОЕ МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА?
Вы видели благородный камень мрамор и мраморную говядину рядом?
Похожи? Вот отсюда и название. Добиться такого результата не просто. Во-первых, мраморную говядину получают только от специальных мясных пород бычков, которые обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений легкоплавкого жира именно в мышечной ткани. Во-вторых, мраморная говядина – это результат откорма по специальной технологии с определенным рационом питания и режимом содержания.
ЧТО ТАКОЕ АНГУС?
Ангус – это специальная порода крупного рогатого скота британского происхождения для получения мраморной говядины. Почему специальная? Потому что животные этой породы обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений жира в мышечной ткани. Одной из лучших в мире пород считается черный Ангус (Black Angus), поскольку принято считать, что его мясо наиболее мраморное и вкусное. Кроме того, для этой породы характерен активный рост и набор веса, стойкость к погодным условиям и добродушный нрав.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ЗЕРНОВОЙ И ТРАВЯНОЙ ОТКОРМ?
Зерновое кормление включает в рацион питания животных не только травы, но и зерно – кукуруза и пшеница.
До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах. До 15- месячного возраста они питаются травами на пастбищах, пьют чистую воду, за счет чего мясо приобретает определенный вкус и минеральную ценность.
Затем бычки живут в стойлах, где их ограничивают в движении – чем меньше работают мышцы, тем нежнее и жирнее получается мясо. Именно в этот период ведется специальный откорм, в основе которого кукуруза и пшеница. Забой ведется в возрасте 9 – 30 месяцев. Каждая ферма выстраивает свой график забоя.
Существует классификация говядины по степени мраморности (Marbling — MB) — шкала мраморности от 0 до 9 (стандарт AUS-MEAT). Степень мраморности зависит напрямую от количества дней зернового кормления. Чем дольше зерновой откорм, тем мраморнее мясо.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: минеральный состав почв в странах различается. От этого зависит и вкус трав, и вкус воды. Поэтому, несмотря на одну породу бычков, вкус мяса может отличаться, если они были выращены в разных странах.
КАКИЕ БЫВАЮТ ОТРУБЫ? КАКИЕ СТЕЙКИ ИЗ НИХ НАРЕЗАЮТ?
Для каждого вида мяса – говядины, телятины и ягнятины – есть свои схемы разделки на отрубы. Но, прежде чем мы расскажем вам об австралийских отрубах, давайте уточним, что импортные схемы разделки совсем не такие, как отечественные.
Риба́й (rib eye) – толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Самая распространенная область применения рибая – приготовление рибай-стейков - сочных и нежных.
Стрипло́ин (striploin) – тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Из стриплоина также популярны классические стейки «Нью-Йорк».
Тендерло́ин (tenderloin) – вырезка . Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено - толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят знаменитые стейки "Шатобриан".
Корейка на кости Томагавк (Rack bone-in Tommahawk). Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки "Томагавк" весом примерно 1 кг.
Шортло́ин (Shortloin). Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – "Портерхаус", "Т-бон" и "Клаб". Самым элитным считается стейк "Портерхаус", у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.
ПОЧЕМУ АВСТРАЛИЙСКАЯ ГОВЯДИНА СЧИТАЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ ЛУЧШИХ В МИРЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕЙКОВ?
Общеизвестная истина в том, что мраморная говядина – это лучшее мясо для стейков! Благодаря нежным волокнам и легкоплавкому жиру стейки получаются удивительно нежными и сочными. Структура мышечных волокон этого мяса позволяет без лишних усилий нарезать стейки одинаковой толщины, сохранять при этом ровные края среза, что в дальнейшем очень влияет на равномерность их прожаривания и красоту подачи. Минеральный состав почв и воды, лучшее зерно, проверенные технологии откорма, специальные породы быков – безусловно влияют на вкус мяса. Именно из этой говядины готовят стейки различной степени прожарки, в том числе и стейки «с кровью», которые абсолютно безопасны, благодаря уникальным системам обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Австралия является мировым лидером по системам обеспечения безопасности пищевых продуктов, потому что постоянно разрабатывает все более совершенные системы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Австралия первой полностью ввела в практику работы бойни систему АОТКК (Анализа Опасности и Точек Критического Контроля). Данная система включает в себя систему «от пастбища до обеденного стола». Ведется регистрация и постоянная идентификация скота, следят за качеством ухода за животными и ветеринарией. Это обеспечивает соответствие мяса мировым стандартам на всех этапах его производства. Австралийская система «от ворот загона до обеденного стола» включает систему «обратного слежения» через всю систему продажи назад к источнику. Это дает чувство уверенности в отношении полноценности покупаемого продукта.
КАК МОЖЕТ МЯСО ХРАНИТЬСЯ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ ТАК ДОЛГО?
Мясо сохраняется различными способами, и основная цель не только продлить срок его годности, чтобы оно было пригодно и безопасно для употребления, но и оптимизировать сроки вызревания. Существует мнение, что самое вкусное и полезное мясо - «парное», т.е. не остывшее и не потерявшее теплоты. Но, на самом деле, с этим можно не согласиться по ряду причин. Во-первых, после убоя животного мясо окоченевает и становится плотным и жестким, за счет сокращения мышц. Во-вторых, это мясо не имеет приятного выраженного запаха и вкуса.
Именно поэтому давно изучены, признаны и применяются на практике технологии вызревания мяса. Дело в том, что химический состав мяса очень сложен по содержанию белков, минеральных веществ, жиров и витаминов. И в процессе вызревания происходит ряд очень важных морфологических, микроструктурных и химических изменений. Появляются вещества, обуславливающие вкус и аромат мяса, нежность волокон, переваримость и усвояемость в организме человека.
Одним из самых оптимальных способов вызревания является влажное. Мясо после разделки в условиях строгой гигиены быстро охлаждают и упаковывают в вакуумную упаковку в заводских условиях. Соблюдение определенного температурного режима и создание внутри упаковки среды, не пригодной для роста патогенных бактерий, позволяет начать транспортировку в ближайшие сроки без необходимости контролировать процесс вызревания. Он происходит во время хранения и транспортировки в вакуумной упаковке. Мясо становится мягче и вкуснее. Обязательно соблюдение определенного температурного режима 0˚С на всем протяжении цепочки до того, как мясо будет использовано, что позволяет достичь сроков хранения мяса до 12 недель.
СКОЛЬКО ХРАНЯТСЯ СТЕЙКИ, КОТОРЫЕ НАРЕЗАЕТ ВАШ ЦЕХ?
В компании «Австралийский Торговый Дом» стейки изготавливаются на собственной линии компании на профессиональном оборудовании для нарезки и вакуумирования охлажденного и свежемороженого мяса. Компания использует 2 вида упаковки: вакуумированные пакеты и лотки с защитной газовой средой.
Внутри вакуумной упаковки удалено до 98% кислорода, цвет стейков пурпурный, поскольку мясной пигмент миоглобин в отсутствие кислорода придает именно такой цвет мясу. После вскрытия упаковки цвет мяса вновь становится красным. Сроки хранения при температуре 0˚С - 5 суток.
Упаковка в защитной атмосфере (в модифицированной газовой среде) предусматривает заполнение объема лотка смесью кислорода и диоксида углерода. Кислород необходим для длительного сохранения естественного красного цвета мяса, а диоксид углерода – для задержки роста бактерий. Сроки хранения при температуре 0˚С - 15 суток.
Здоровое питание считается важным в исламе. Некоторые животные и способы убоя животных могут являться запрещёнными к употреблению, то есть быть «нечистыми». Знак «халяль» (от арабского al-halal – разрешенное, дозволенное) для мусульманина является подтверждением того, что продукт:
- выработан в соответствии с мусульманскими традициями;
- не содержит компонентов, которые нельзя употреблять в пищу;
- является чистым продуктом «духовного происхождения»;
- имеет все подтверждающие знак "Halal" документы.
ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ АВСТРАЛИЙСКАЯ И НОВОЗЕЛАНДСКАЯ ЯГНЯТИНА?
Ягнята, выращиваемые в Новой Зеландии, по сравнению с австралийскими обладают более скромными размерами, менее склонны к образованию жира. Поэтому мясные отрубы таких ягнят мельче по размеру, постные и нежные. Австралийские ягнята в том же возрасте чуть крупнее, более упитанны. Мясо этих ягнят более сочное и ароматное.
ЧТО ТАКОЕ ГОВЯДИНА КОБИ, И ПОЧЕМУ ОНА ТАКАЯ ДОРОГАЯ?
Говядина Коби получила свое название в честь столицы производства, которой считается город Кобэ в Японии. Это мясо быков породы черный Вагю (Black Wagyu) - очень нежное, с большим количеством ненасыщенных жиров, буквально тающее во рту. Таких результатов добиваются благодаря определенной старинной технологии кормления, включающей в себя выпас на лугах, обездвиживание в комнате с звуконепроницаемыми стенами, специальную диету с рисом и пивом, и массаж, выполняемый вручную специальными палками под сопровождение классической музыки. Мраморная говядина Коби по данной технологии производится в ряде стран с развитым мясным животноводством, в частности, в Австралии. Сама технология является весьма дорогостоящей и очень трудоемкой, поэтому и стоимость данной говядины достаточно высока.
ЧТО ТАКОЕ МЯСО ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ?
При заморозке продукции уже давно во всем мире применяется метод «шоковой заморозки». Основной фактор сохранения качества продукта - устранение кристаллизации воды в клетках. Дело в том, что кристаллы воды имеют очень острые края, они разрушают межклеточные мембраны и продукт теряет сок и качество структуры волокон. Благодаря очень быстрой заморозке при низких температурах вода не "успевает" кристаллизоваться. Качество продукта после разморозки остается на очень высоком уровне.
Заморозка происходит на заводах производителей на сертифицированном оборудовании. Такое мясо хранится свыше 12 месяцев, при температуре не выше – 18˚С.
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ:
Не размораживайте мясо в горячей, теплой или холодной воде! Почему?
Начнем с того, что вода - это враг мяса, который вымывает ценный и вкусный сок, впитывается в мясо, а потом закипает на сковороде, при контакте с водой создает брызги, и варит верхний слой, в то время, как он должен румяниться. Вода действительно быстро размораживает верхний слой мяса, а затем, пока вы ждете, когда остальные слои станут мягкими, в верхнем слое начинается ускоренный процесс размножения бактерий. Вдобавок, если вы опустили мясо в горячую воду, белок в верхних слоях начинает сворачиваться.
Вывод. Размораживайте мясо правильно, т.е. при температуре от +4˚С до +6˚С, а точнее - в холодильнике!
Не желательно использовать микроволновую печь. Поскольку достаточно сложно подобрать оптимальное время разморозки в соответствии с весом продукта, несмотря на наличие программ. Довольно часто внутренний слой оказывается слегка приготовленным. Если вы умеете обходить этот тонкий момент, разморозка в микроволновой печи - на ваше усмотрение.
Не замораживайте мясо повторно после разморозки. Во-первых, после разморозки продукт уже не стерилен - начинается размножение бактерий. А, во-вторых, если у вас нет оборудования для "шоковой заморозки", то при обычной заморозке вода в мясе кристаллизуется. После того как вы мясо разморозите во второй раз, оно может стать сухим и жестким.
В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ТЕЛЯТИНЫ ОТ МОЛОЧНОЙ ТЕЛЯТИНЫ?
Телятина очень полезна для диетического и детского питания, поскольку содержит малое количество жира и очень легко усваивается. Молочная телятина и телятина – это разные виды мяса.
Молочную телятину (bobby - бобби), получают от телят возраста около 21 дня, в рационе питания которых присутствовало только материнское молоко. Молочная телятина отличается бледно-розовым цветом и тончайшей структурой волокон. Это изысканное постное мясо практически не содержит жира и является низкокалорийным продуктом.
Телятина – это мясо телят в возрасте 3 месяцев. Такие телята уже паслись на чистых лугах и питались травами. У телятины нежный вкус, но, в отличие от молочной телятины, мясные волокна более сформированы и уже присутствуют небольшие вкрапления нежного подкожного жира.
Молочную телятину и телятину готовят как птицу – быстро, не подвергая долгой температурной обработке.
КАКИМ ОБРАЗОМ ВЫ ПРИВОЗИТЕ МЯСО В МОСКВУ?
Охлажденное мясо поставляется в Москву самолетами с возможностью поддержания обязательной температуры транспортировки 0˚С. Мясо поставляется в виде готовых отрубов в вакуумированной заводской упаковке. В тушах или полутушах мы мясо не поставляем.
ЧТО ТАКОЕ АВСТРАЛИЙСКИЙ СЫР, И КАК ЕГО ЕДЯТ?
Австралийский деликатесный сыр торговой марки «Moondarra», изготовленный на основе свежих сливок с добавлением оригинальных компонентов. Продукт не содержит искусственных ароматизаторов.
Австралийские сыроделы добавили вяленые фрукты, орехи и мед в десертный сыр, а пикантный сыр содержит подсушенные овощи и специи.
Каждый вид сыра неповторим, обладает удивительным вкусом и содержит большое качество кальция и витаминов. Сыр можно хранить в течение 7 месяцев. Вскрытую упаковку следует хранить при температуре +2 + 6˚С в течение 14 дней.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЫР:
- для вкусного и полезного завтрака;
- для блюд с фруктами;
- в качестве самостоятельной закуски, например к винам;
- как ингредиент основных блюд;
- в качестве начинки для выпечки.
ЧТО ТАКОЕ АВСТРАЛИЙСКИЕ ОВОЩИ В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ?
Неповторимый вкус овощи приобретают благодаря уникальным технологиям приготовления. Овощи, выращенные в Австралии, собраны вручную и приготовлены по традиционным итальянским рецептам. Помидорчики подсушивают на солнце; баклажаны, цуккини, артишоки и сладкий перец обжаривают на гриле, а затем маринуют с добавлением специй и оливкового масла.
Овощи, грибы и маслины «Bamboleo» могут использоваться как отдельное блюдо — в качестве закуски, и как ингредиенты для приготовления различных блюд - салатов, пасты, ризотто, блюд из мяса, рыбы и морепродуктов. Овощи сохраняются 3 месяца, оливки «Каламата» и помидоры, высушенные под солнцем, хранятся в течение 10 месяцев. Температура хранения 0+6˚С. Открытый контейнер хранится 3 недели при таких же температурах.
В ЧЕМ ОСОБЕННОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЗ АВСТРАЛИИ И НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ?
Масло поставляется из Австралии и Новой Зеландии в блоках весом по 25 килограмм специально для профессионалов сегмента HoReCa. Сливочное масло незаменимо в кулинарии ресторанов, отелей и кондитерских.
Австралийское и новозеландское масло изготавливается из сливок и обладает жирностью более 82%. Данная продукция давно заняла прочные позиции в ассортименте компании благодаря высоким стандартам качества: свежее, ароматное, с максимально сохраненными полезными веществами, без искусственных добавок.
ВАШИ СЫРЫЕ КРАСНЫЕ АРГЕНТИНСКИЕ КРЕВЕТКИ СЛУЧАЙНО НЕ ВАРЕНЫЕ?
Красные креветки достаточно широко распространены и встречается в водах большинства океанов на глубине от 250 до 1400 метров. Эти креветки обитают в естественных условиях, еще их называют «дикими». Вылов глубоководных креветок для «Австралийского Торгового Дома» ведется в Атлантическом океане в зоне ФАО 41 (ZONA FAO 41). Средняя глубина вылова от 200 до 1000 метров. Шоковая заморозка сырых креветок происходит в порту.
Красный цвет панциря обусловлен наличием специальных веществ, которые придают этим креветкам свечение в ночное время.
Доказать, что они действительно сырые очень просто. Вам, наверное, известно, что при тепловой кулинарной обработке белки мяса креветок сворачиваются. От этого мясо креветок становится упругим. После разморозки возьмите креветку в руки и убедитесь - все сегменты креветки подвижны. Это полностью доказывает – они абсолютно сырые.
По своим вкусовым качествам красная глубоководная креветка достаточно высоко ценится и может быть использована для широкого спектра блюд приготовленных из морепродуктов. Мясо красной креветки содержит множество легкоусвояемых белков и витаминов А, В12, D, E, а также йод, цинк, фосфор, калий, железо и селен. На вкус обладает характерным сладковатым привкусом. За это иногда красную креветку ещё называют «сладкой креветкой». Однако, чем дольше креветка подвергается термической обработке, тем менее уловимым становится этот сладкий вкус. Независимо от типа термической обработки, красные креветки будут всегда оставаться очень вкусными. Вы можете отварить их в панцире, поджарить на вок-сковороде с овощами или приготовить на гриль-решетке – в результате получится всегда очень вкусно.
В продажу глубоководные красные креветки поступают в основном в быстрозамороженном виде. Хранение при -18°С в течение 2 лет, размораживать в холодильнике (+3+8°С). Размороженный продукт хранится в течение 24 часов при температуре 0°С. Повторно не замораживать.
